Профессиональную посудомоечную машину выбирают по максимальному потоку грязной посуды в наиболее загруженный период, а не по средней посещаемости за день. Чтобы понять, как выбрать профессиональную посудомоечную машину, нужно определить число гостей в пиковый час, количество предметов на заказ, вместимость кассет и реальное время обработки.
Какие данные нужны для расчета
Количество посадочных мест само по себе не показывает нагрузку на мойку. Ресторан на 80 мест с долгой посадкой и столовая на те же 80 мест с быстрым оборотом столов получают разный поток посуды.
Перед расчетом определяют:
- число гостей в пиковый час;
- количество тарелок, чашек, бокалов и приборов на гостя;
- нагрузку бара;
- банкеты, групповые заезды и шведскую линию;
- количество гастроемкостей, противней и кастрюль;
- время, за которое нужно убрать накопившуюся посуду.
Формула расчета производительности
Требуемые кассеты в час = количество предметов посуды в пиковый час ÷ фактическая вместимость одной кассеты.
Условный пример: за пиковый час кафе обслуживает 100 гостей, на каждого приходится по 3 предмета одного типа. Это 300 предметов. Если в кассету реально помещается 20 предметов, нужно обработать 15 кассет в час. Затем учитывают время на удаление остатков, сортировку, загрузку и выгрузку и добавляют эксплуатационный резерв.
Цифры в примере не являются нормой. Тарелки, бокалы и приборы нельзя механически объединять в одну кассету: для них используются разные корзины и схемы загрузки. Поэтому расчет производительности посудомоечной машины ведут по основным группам посуды, а затем сопоставляют их одновременный поток.
Почему паспортной производительности недостаточно
В характеристиках указываются тарелки в час, длительность цикла и размер кассеты. Например, фронтальная ABAT МПК-500Ф из каталога «Челябторгтехники» рассчитана на 500 тарелок в час, имеет цикл 180 секунд и кассету 500 × 500 мм. В комплект входят кассеты для тарелок и для стаканов с чашками, а также стакан для приборов.
В реальной работе между циклами сотрудник принимает посуду, удаляет остатки, заполняет кассету и выгружает ее. Поэтому фактическая пропускная способность зависит не только от машины, но и от организации моечного участка.
Какой тип машины выбрать
| Тип | Характер нагрузки | Требования к площади | Главное ограничение |
|---|---|---|---|
| Фронтальная | Небольшой или умеренный поток | Компактное размещение | При высоком пике появляется очередь кассет |
| Купольная | Стабильный средний и высокий поток | Нужны входной и выходной столы | Требует продуманной организации мойки |
| Туннельная | Постоянный большой поток | Требуется длинная рабочая линия | Избыточна при небольшой загрузке |
| Котловая | Кастрюли, противни, гастроемкости | Отдельная зона | Не заменяет мойку столовой посуды |
Фронтальная посудомоечная машина для кафе и столовой подходит при умеренной нагрузке и ограниченной площади. В каталоге представлены ABAT МПК-500Ф, а также фронтальные модели SMEG и TATRA.
При большем потоке рассматривают купольные машины. У ABAT МПК-700К заявлена производительность 700 тарелок в час при цикле 140 секунд. Для непрерывного крупного потока есть туннельные решения: ABAT МПТ-1700 рассчитана на 1710 тарелок в час.
Эти цифры нужны для сопоставления с расчетом, а не для выбора «самой производительной» модели. Важно понять, успеет ли конкретная машина обработать фактический поток в самый загруженный период.
Когда нужна отдельная котломоечная машина
Крупная кухонная посуда создает отдельную нагрузку. Если в производстве постоянно используются кастрюли, противни и гастроемкости, их нужно считать отдельно от тарелок и приборов из зала.
Например, котломоечная машина ABAT МПК-130-65 предназначена в том числе для больших кастрюль, гастроемкостей и противней; цикл мойки составляет 720 секунд. Необходимость такого оборудования зависит от размеров и количества инвентаря и частоты его возврата в мойку.
Что влияет на реальную производительность
На пропускную способность влияют:
- предварительное удаление остатков;
- скорость загрузки и выгрузки;
- наличие входного и выходного столов;
- удобство движения кассет;
- температура и качество воды;
- водоснабжение и слив;
- электрическая мощность;
- отсутствие пересечения потоков грязной и чистой посуды.
Например, если сама машина справляется с расчетным количеством кассет, но сотруднику негде разместить грязную посуду до мойки или чистую после выгрузки, узким местом становится уже не оборудование, а организация участка.
Поэтому перед покупкой нужно проверить не только габариты машины, но и место для работы персонала, предварительной очистки посуды, установки входных и выходных столов, подключения и последующего обслуживания.
Итоги и типичные ошибки
Частые ошибки — выбор по числу посадочных мест, расчет по средней посещаемости вместо пикового часа, использование паспортного максимума без резерва, отсутствие места для столов, игнорирование барного стекла и кухонной посуды, а также неподготовленные коммуникации.
Последовательность выбора выглядит так:
пиковый поток → количество и типы посуды → кассеты в час → реальное время обработки → резерв → тип машины → коммуникации.
Для точного подбора передайте специалистам ТД ГК «Челябторгтехника» число посадочных мест и гостей в пиковый час, формат обслуживания, примерное количество посуды на заказ, информацию о банкетах, перечень крупной кухонной посуды, план моечного отделения и данные по воде, сливу и электросети.
Специалисты компании могут подобрать профессиональные посудомоечные машины, рассчитать требуемую производительность, спроектировать движение грязной и чистой посуды, предусмотреть вспомогательное оборудование, а также выполнить подключение и пусконаладочные работы.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли одной машиной мыть тарелки и барное стекло?
Техническая возможность зависит от конкретной модели, используемых кассет и режимов. При расчете необходимо отдельно учитывать поток стекла, остатки пищи на столовой посуде и ситуацию, когда оба вида посуды поступают в мойку одновременно.
Как учитывать банкеты и групповые заезды?
Для них рассчитывают отдельный пиковый сценарий. Если после завершения обслуживания большой объем посуды возвращается в мойку за короткое время, среднесуточная нагрузка не показывает необходимую пропускную способность оборудования.
Когда нужна отдельная котломоечная машина?
Когда кастрюли, противни и гастроемкости образуют значительный отдельный поток и обычная посудомоечная машина не закрывает его по размерам или организации работы. Решение принимают по фактическому производственному процессу, а не только по масштабу заведения.
