Проектирование и планировка столовой

Особенности проектирования столовой

Ключевыми особенностями для столовой являются высокая пропускная способность, максимальная функциональность и логистическая эффективность каждого квадратного метра.

Планировка и функциональные зоны

Планировка столовой строится вокруг принципа линейного движения гостей — от входа через зону раздачи к обеденному залу и выходу. Четкое разделение на основные зоны критически важно. Зона приема пищи (обеденный зал) проектируется с учетом максимальной заполняемости, но без ощущения тесноты, с удобными проходами для движения с подносами. Производственный блок (кухня и мойка) должен быть изолирован. Зона раздачи является центром логистики: ее конфигурация (линейная, островная, комбинированная) определяет скорость обслуживания.

Оборудование и техническое оснащение

Техническое оснащение столовой выбирается по критериям производительности, надежности и простоты в уходе. Основу составляют мощное тепловое оборудование и вместительное холодильное оборудование. Сердце зала — линия раздачи, включающая мармиты, стойки с холодными закусками, а также кассовый узел. Особое значение имеют инженерные системы: высокопроизводительная приточно-вытяжная вентиляция, энергоэффективное освещение и продуманная система водоснабжения.