Организация общественного питания: как эффективно внедрить шведский стол в санатории и гостинице

Шведский стол — популярный формат питания в гостиничном бизнесе. Он привлекает гостей разнообразием блюд, индивидуальными порциями и удобством обслуживания и часто становится ключевой причиной выбора отеля, санатория, пансионата.

Если и вы хотите перейти на эту систему, читайте нашу статью — мы расскажем про ключевые особенности организации шведского стола, его специфику для разных компаний, ошибки, которых стоит избегать.

Введение в концепцию шведского стола

Шведский стол — это линия самообслуживания, на которой гости самостоятельно выбирают блюда из широкого ассортимента. Он удобен как для посетителей, так и для персонала, повышает привлекательность заведения и делает работу служб питания более эффективной.

К основным преимуществам шведского стола относятся:

• Экономия времени — гости обслуживаются быстрее, не возникает очередей.
• Удобство для персонала — снижается нагрузка на официантов.
• Привлекательность для гостей — разнообразие блюд улучшает впечатления от отдыха.
• Экономическая выгода — система позволяет гибко регулировать себестоимость питания.

Подробнее о преимуществах, разновидностях и особенностях этой системы питания читайте в нашей статье «Шведский стол в отеле или санатории — не роскошь, а необходимость».

Подготовка к переходу на систему «шведский стол»

Если вы приняли решение перевести питание гостей в формат шведского стола, вам нужно:

• Оценить потребности аудитории. В первую очередь важно понять, уместен ли шведский стол для вашей целевой группы и для вашего бизнеса. Если у вас большой процент постоянных клиентов, как часто бывает в санаториях, стоит провести опрос, хотят ли гости питаться по новой схеме или нет. Если у вас небольшая гостиница, стоит уделить внимание экономическим расчетам — не исключено, что переход на шведский стол не окупится, вы будете выбрасывать продукты из-за малого количества посетителей.
• Рассчитать экономику. Разработайте примерное меню, определите объем закупок продуктов, определитесь, какое новое оборудование, какой персонал вам потребуются. Это позволит понять, есть ли у внедрения шведского стола в вашем случае экономическая выгода.
• Обеспечить соответствие нормам. Изучите требования СанПиН и методических рекомендаций по организации общественного питания, чтобы понять, сможете ли вы их соблюдать.

Вы поняли, что шведский стол вам подойдет и будет экономически выгодным? Тогда переходите непосредственно к организационным моментам.

Требования к организации питания на шведской линии

При организации шведского стола нужно придерживаться основных правил:

• Температура блюд: горячие не ниже 75 °C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °C, холодные не выше 14 °C.
• Срок реализации блюд — не более 3 часов.
• Все блюда должны быть в гастроемкостях, напитки — в закрытых контейнерах.
• Готовые блюда запрещено использовать повторно.

Логистика и размещение блюд

Линия раздачи блюд должна располагаться максимально удобно. Смоделируйте ситуацию с полной загрузкой зала — вам нужна такая расстановка мебели и оборудования, чтобы гости свободно подходили к блюдам, не задевали друг друга, не создавали очереди. Продумайте и работу сотрудников, которые будут менять гастроемкости, уносить грязную посуду.

Важно уделить внимание зонированию пространства. Выделите в плане ресторана минимум 5 зон — холодные закуски, горячие блюда, напитки, мучные изделия, фрукты и десерты. Все блюда должны быть хорошо видны и легкодоступны для гостей. Не забудьте про таблички с названиями блюд и напитков, особенно если они подаются в закрытых емкостях.

Обслуживание и безопасность

Персонал, задействованный в организации питания по типу шведского стола, должен работать слаженно, как одна команда. Сотрудники не должны мешать посетителям, но при этом всегда быть готовыми прийти на помощь в сложной ситуации. В зале должно быть чисто, все блюда должны быть в наличии даже при большой или неравномерной загрузке.

Если вы нанимаете сотрудников, то отдавайте предпочтение тем, кто работал на шведском столе. Если оставляете старый персонал — проведите обучение, инструктажи по хранению продуктов, сервировке, обслуживанию посетителей, соблюдению санитарных норм. В любом случае важно разработать полные и понятные правила работы.

Чтобы обеспечить безопасность обслуживания, предусмотрите:

• Меры для соблюдения санитарных норм — например, подачу блюд в небольших мармитах и других емкостях, где проще поддерживать температуру, регулярную замену приборов для сервировки (каждые 30 минут), использование графинов с крышками для напитков и т. д.
• Грамотную закупку продуктов — они должны полностью расходоваться в короткие сроки, чтобы не успеть испортиться.
• Осмотр сотрудников общепита перед началом смены — при любых проявлениях заболеваний они должны отстраняться от работы до полного выздоровления.

Особенности шведского стола в гостиницах и санаториях

У санаториев и гостиниц разные задачи, поэтому и к организации шведского стола они должны подходить по-разному.

Уникальные аспекты для гостиниц:

• Акцент на завтраках. Именно утренний шведский стол является основным для гостиниц, особенно городских, а не курортных. Поэтому здесь важно разнообразить меню (кто-то утром предпочитает простой бутерброд, а кто-то хочет плотно подкрепиться) и сделать максимально долгий временной интервал работы, чтобы успели позавтракать и те, кто торопится, и те, кто хочет поспать подольше. Оптимальный вариант — с 7:00 до 11:00 часов.
• Гибкость в меню. Это особенно важный момент для курортных гостиниц, где останавливаются не на 1-2, а на 7-10 дней. Избегайте повторяющихся блюд, внедряйте тематические дни (например, день средиземноморской кухни, рыбный день). Это можно организовать даже с минимальными затратами — например, подавать в понедельник котлеты на пару, во вторник — люля-кебаб, в среду — голубцы. Основной продукт во всех блюдах — мясной фарш, при этом меню выглядит разнообразным.
• Обслуживание на вынос. Гости, которые поздно вернулись с экскурсии или спешат на поезд, должны иметь возможность взять с собой перекус в контейнере.

Специфика для санаториев:

• Постоянные гости. В санатории часто ездят повторно, поэтому при внедрении шведского стола ориентируйтесь на предпочтение своей аудитории.
• Полный рацион. В санаториях обычно практикуется полный пансион, поэтому делайте упор не на завтраки, а на все приемы пищи. Диетические блюда. Учитывайте требования Минздрава к лечебному и диетическому питанию, ведь ваши гости приехали в санаторий, чтобы не просто отдохнуть, но и оздоровиться.
• Сохранение альтернатив. Если позволяют ресурсы, комбинируйте заказное меню с системой шведского стола.

Лучшие практики и решения

Если вы хотите, чтобы шведский стол принес дополнительные плюсы к вашей репутации, старайтесь внедрять в его работу эффективные решения:

• Включайте шоу-кухню, когда повара готовят блюда на глазах у гостей.
• Разрабатывайте и периодически меняйте тематические дни, чтобы меню оставалось интересным.
• Внедряйте современные системы учета и контроля закупок, чтобы еда всегда была свежей, не приходилось выкидывать продукты.

Ошибки и подводные камни

Чтобы внедрение шведского стола не провалилось и не привело к финансовым и репутационным потерям, избегайте следующих моментов:

• Скудного ассортимента — однообразные завтраки, обеды и ужины снижают лояльность постоянных гостей, к тому же этот момент часто отмечают в качестве минуса в отзывах.
• Игнорирования целевой аудитории — не все гости готовы к новому формату питания. Если основной контингент вашего санатория — люди 60+, которые приезжают сюда 10 лет подряд, не стоит менять привычную систему.
• Недостатка персонала — экономия на официантах приводит к проблемам с заменой блюд и посуды, поддержанием чистоты зала. Поэтому крайне важно до начала работы протестировать ситуацию с максимальной загрузкой.
• Нарушения санитарных норм — чревато претензиями, репутационными рисками и санкциями со стороны контролирующих органов.

Шведский стол — удобный и экономически выгодный формат питания для гостиниц и санаториев. Но его внедрение требует тщательной подготовки: экономических расчетов, учета потребностей аудитории, обучения персонала, разработки мер для соблюдения санитарных норм.

Все чаще задумываетесь об изменении системы питания в вашем заведении? Понимаете, что надо идти в ногу со временем, а работать как раньше уже не получается. Клиенты требуют предоставления качественных услуг во всем.

Тогда вы наш клиент. Торговый дом ГК «Челябторгтехника» готов оказать вам комплексную услугу по переоснащению вашего заведения.

Учитывая вашу систему питания – мы предложим вам необходимый перечень шведских столов (по типам модулей и размерам). Сделаем 3D расстановку модулей с привязкой к помещению, подберем цвет оборудования согласно вашего дизайна, сделаем визуализацию шведской линии в цвете, привезем оборудование и смонтируем его на месте.

С Вами будут работать профессиональные технологи, у которых большой опыт в переоснащении объектов. Мы предлагаем оборудование бренда Refettorio: CAPITAL, ФИЛИН, FURSHET и другие популярные бренды.